長野県

岡崎酒造

信州亀齢

友人からの贈り物。
さっぱりと、心地よい微炭酸、フードペアリングのバリエーションが無限。

他のお酒を呑みながらの登板でした。
フレッシュ感満載でとても美味しくコスパ最高でした。
人気があるのが理解できますね。

ちょっと甘めで、スルスル飲める。

宮坂醸造

真澄

香りは仄かに香ばしい、ナッツっぽいような感じ。
酸味、渋味、甘味が揃った、複雑な味わい。

香りは旨味、ジューシー系

一口口に含むと、酸からの旨味・甘みに続き余韻が長い。7号酵母は酸味があるらしいが、主張し過ぎず、どちらかというと旨味が強い。キンキンに冷やして飲みたい。

當天最後一瓶酒，很棒的壽司，很棒的日本酒收尾。

長野県諏訪市にある、1662年創業の宮坂醸造。諏訪大社のご宝物「真澄の鏡」を冠した「真澄」という銘柄を醸してきました。また、1946年にこの蔵で発見された新種の酵母が「7号酵母」として、全国の酒蔵へ普及したことでも有名です。  宮坂醸造は、諏訪蔵と富士見蔵の2蔵で酒造りを行なっています。2017年に、酒質のさらなる向上を目指して、富士見蔵の原料処理設備を一新しました。 富士見蔵が立てられたのは、今からおよそ37年前。今回のリニューアルで蔵の設備が一新されましたが、これだけの設備投資をするには大きな決断が必要なはず。どんなきっかけがあったのでしょうか。 出品酒と同じレベルでの原料処理が可能に まずは、新しくなった蔵の設備についてみていきましょう。 全国新酒鑑評会などに出品される酒は、通常の市販酒とは別に小さいタンクでていねいに造られることがほとんどですが、宮坂醸造では、設備を新調したことによって、すべての酒を出品酒とほぼ同じレベルで造れるようになりました。  日本酒造りにおいて、米を蒸し上げるまでには、精米・洗米・浸漬の工程があります。 今までは精米した米を洗米した後、2階の浸漬タンクへ送っていましたが、今回のリニューアルで洗米から浸漬までを1台でまかなえる自動洗米機が2台導入されました。 出品酒の洗米のみに使われていたこの機械が、すべてのラインアップで使用できるようになったのです。どんな精米歩合の米でも、30キロ単位で正確に洗米・浸漬を行なうことができます。  浸漬を終えた米を流すレーンが"はかり"になっていて、設定したとおりの管理をしてくれます。  洗米・浸漬を終えた米は、エレベーターで2階の蒸米機へ運ばれます。  2階にあった浸水タンクは撤去し、新しい蒸米機が置かれました。  新しい蒸米機の底は米がベタベタにならないように改善されています。  蒸し上がった米は、小分けにして積み重ね、適温まで冷やします。  蒸した米は製麹用と仕込み用に分けられます。 室温が35～36℃に保たれている麹室で、約3日かけて麹を造っていきます。蒸米の表面に麹菌を振りかけて、必要な菌を増やすために、麹米の温度や乾燥具合をみながら室温や湿度を調整するのです。

目指すのは、7号酵母への原点回帰─ 「真澄」宮坂醸造の代表に設備リニューアルの背景を聞いた！ | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」

信州諏訪で醸される銘酒「真澄」には多くのファンがいます。スッキリした飲み口に、特有の味わい、キレ…。その美味しさから、つい飲み過ぎてしまったという人も多いのではないでしょうか？そんな真澄の蔵元「宮坂醸造」が新しい挑戦を始めたと聞き、長野県の諏訪蔵・富士見蔵を訪ね、お話を伺いました。 信州の老舗・宮坂醸造が醸す銘酒「真澄」 「真澄」の銘柄名は、蔵の近くにある諏訪大社の宝鏡「真澄の鏡」に由来します。創業は古く、今から約350年前の1662年になります。先々代の時代(約90年前)に徹底的に品質の向上を図り、先代の時代(約50年前)に、東京市場を開拓したことで「信州が生んだ天下の銘酒」として全国に知れ渡ることになりました。また、現在最も使われている清酒酵母・協会7号酵母が真澄の蔵から1946年に分離されたことでも有名です。 「多くを造るより美味きを造れ」 「面白い酒を造るのは簡単。お客様の意識から酒が消え、ふと気付くと、ごろごろと徳利が倒れている、そんな真澄を造れ」 といった先々代のモットーは、今も蔵人の中に引き継がれています。  ふたつの蔵で酒造り 「真澄」は、上諏訪の諏訪蔵と、富士見の富士見蔵の2ヶ所で造られています。年によってどちらの蔵でどの銘柄を仕込むかは変わりますが、純米大吟醸「夢殿」だけは、毎年両方の蔵で造られています。仕込水は、諏訪蔵では霧ヶ峰の伏流水、富士見蔵では南アルプスの伏流水を使用。 米は長野県産の美山錦、ひとごこち、夢殿には兵庫県産の山田錦などが使われています。 8基の精米機を使い、自社で精米 甑(こしき)と蒸し器の両方を使用した蒸米 ​蒸米の放冷 麹造り ​仕込み 圧搾機、または槽(ふね)での搾り 宮坂醸造が直面した課題と、変革の一手 おいしいお酒を造り、市場からも評価されている宮坂醸造。一見すると順調に見えますが、課題にも直面していました。いったいどのような課題があり、そこに対してどのようなアプローチを試みているのか、蔵の方にお聞きました。 「特定名称酒の出荷量は伸びていますが、地元を中心にニーズのあった普通酒の出荷量は年々下がっています。

「真澄」の蔵元(長野県)を訪ねて〜7号酵母の発祥蔵・宮坂醸造の再挑戦〜 | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」

7号酵母のルーツ蔵 真澄を醸す宮坂醸造は1662年創業で高島藩の御用酒屋を務めていた長い歴史を誇ります。やはり、何といっても「7号酵母」発祥の酒蔵として、日本酒ファンにはお馴染みではないでしょうか？ ここで酵母というものを改めて説明すると、自然界の植物、花の蜜、樹木、果物などあらゆる場所に棲む「菌」、すなわち「微生物」のことを指します。有機物（食物）に含まれる糖質を餌にしてアルコールと炭酸ガスに分解しながら分裂、成長していきます。その状態を「発酵」といい、日本酒もこの力を利用して古来から醸されてきました。 醸造技術の飛躍的発展に貢献の「協会酵母」 ですが、日本酒の造りに適した酵母はごくわずかで、自然任せで蔵付の野生酵母で造っていた明治時代までは腐造がつきものでした。そこで明治37年に設立された国税庁醸造試験所は優良酵母を探し出して「協会酵母」として全国の酒蔵に頒布する事業を始め、日本酒の製造技術が飛躍的に向上したのです。 7号酵母は、昭和21年(1946年)、醸造試験所である真澄諏訪蔵の発酵中の醪から発見された優秀な酵母。「醸造協会7号酵母」と命名されました。7号酵母は発見当初は華やかな香りが特徴でしたが、現在は、落ち着いた香りとバランスの取れた味わいで、派手さはなく、燗にも向く滋味あふれる味わいになるという評価が定着しています。9号酵母と人気を分けるポピュラーな酵母です。 スッキリとした癒しの酒  さて、この純米酒は長野県産の美山錦とひとごこちを60％(自社精米)まで磨き、もちろん7号酵母で醸されています。 平成24年(2012年)にインターナショナル・ワイン・チャレンジで銅メダルを受賞しています。純米酒ながら重さを感じさせず、米のうまみ、ふくよかさを感じながらもスッキリとした味わいです。冷やよりも常温、常温よりも燗でより落ち着いた米の旨みを感じられるでしょう。鍋や煮物、魚料理のつまみと合わせることを蔵元は推奨しています。   日本酒の魅力を、すべての人へ – SAKETIMES

真澄 純米酒 奥伝寒造り(宮坂醸造／長野県諏訪市) | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」

大信州酒造

大信州

スッキリさわやか、さらさらしたお酒。
今日は近くの緑地公園を歩き回ったおかげで体が液体を欲しています♪
昨日買ってきたカツオを肴に。
また明日から頑張らなきゃ。

淡いテリと瓶底に薄っすら積もるオリがある
精米歩合は公表されていないけど、香り高いので大吟醸としておこうかな
樽香がする
これは酵母によるものなのか？
光栄菊と同じ香りがする

今日はもう一丁！
会社の部下に勧められて購入した一品。
大信州は「さけのわ」に投稿し始めてから始めて購入したな。

●長野県松本市島立　大信州酒造㈱
●精米歩合49〜59％
●アルコール分16度
●日本酒度+4　酸度1.5

精米歩合に幅があるのは49％の大吟醸と59％の吟醸をブレンドしているからなのです。
これを聞いて飲まずにはいられなかったのですよ（笑）

瓶口からの薫りは豊潤でフルーティーだけど強めの甘さを感じ、鼻を抜ける薫りはかなり心地よい。多分程よい酸味のせいだろう。
それよりも印象的なのが舌触りなんです。
トロ〜ンとしてて舌にまとわりついてくる！
これね！ワインみたいに舌で転がしてみてください。
口に含んだときの薫りと違うから。

やるな大信州！

旨いわ♪

造りだけでなく、田植えや稲刈りから自分で手掛けた日本酒を飲むことは、蔵人でもあまり経験できないかもしれません。それが、細部までこだわり抜いた逸品となれば、なおのことでしょう。 そんな日本酒好きの野望を実現したのが「オリジナルラベル最高級日本酒 純米大吟醸『想定内』『想定外』プロジェクト！」。完成した日本酒を飲むだけでなく、田植えや稲刈りにも携わることで酒造りの楽しさを体験できる、参加型のプロジェクトです。 今回は、クラウドファンディングの支援者に与えられるリターンとして行われた、「純米大吟醸『想定内』『想定外』」を醸す酒蔵、長野・大信州酒造の蔵見学に同行しました。  発足のきっかけはホリエモン 「最高の純米大吟醸酒を自分たちで造ろう」という計画が発足したのは、2017年11月。リーダーの藤井耕太さんが参加するHIU(堀江貴文イノベーション大学校)で、ホリエモンこと堀江貴文さんの提案から始まりました。 藤井さんがクラウドファンディングを立ち上げると、極上の酒造りに賛同したメンバーが集結。さらに、プロジェクトメンバーの紹介で長野県・大信州酒造とのコラボレーションが生まれ、独自の酒造りが実現することになりました。 そんなプロジェクトの支援者に対するリターンとして開かれたのが、今回の蔵見学です。 関東にも雪が残る1月28日、雪深く寒さの厳しい長野県に参加者が集合し、酒蔵へ。メンバーの数名は、昨年秋に行われた稲刈りにも参加しています。 北アルプスの山々に囲まれた大信州酒造 大信州酒造があるのは長野市豊野町。長野駅からJR飯山線に乗り、信濃浅野駅で下車します。駅では、経営企画担当の関澤専務が出迎えてくれました。関澤専務の案内で雪の小路を歩くこと3分。杉玉のかかった「豊野蔵」に到着しました。  大信州酒造の創業は明治21年(1888年)。戦後、近隣地区にあった複数の蔵が合併し大信州酒造になりました。豊野蔵では製造と瓶詰めを、瓶詰め以降の工程は松本市の本社で行なっています。 酒造りに使われる酒米は、県産の「ひとごこち」と、幻の酒米「金紋錦」。契約栽培米のみを使っています。また、大信州酒造では、色や雑味を取り除くための濾過をしません。さらに、加水をしない原酒が商品の大半を占めているのだとか。自然に恵まれた環境で、なるべく自然に逆らわない酒造りをしているのが特徴です。

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