だんきち
甘かった
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大吟醸酒からふわっと立ち上がる甘い香り。ひと口飲むと、花や果物のような、ふくよかでいながら繊細な香りがいっぱいに広がります。米・米麹・水しか使っていない日本酒から、こんなにも素敵な香りが出るなんて不思議ですよね。 このような甘く華やかな香りを、きき酒の世界では「吟醸香」と総称しています。吟醸香を生み出す物質にはさまざまな種類があるのですが、そのひとつが「カプロン酸エチル(通称：カプエチ)」。そこで今回は、酵母がつくるこのカプエチについて、掘り下げていきましょう。 華やかな香りをつくる「清酒酵母」とは？ 日本酒造りに使われる酵母(菌)には、たくさんの種類があります。しかし、自然界に存在する酵母がすべて酒造りに向いているわけではありません。ワインが得意な酵母、パン向きの酵母......なかには、人間にとってあまり役に立たない酵母もいるのです。 数ある酵母のうち、アルコールをよく出し、かつアルコールに耐性がなければ、アルコール度数が15%を超えるような清酒は造れません。通常、菌のアルコール耐性はせいぜい5%程度。日本酒造りに使われる酵母は、そうとう"しぶとい"菌と言えます。 かつては、自然にいる酵母を酒母の中で育てることで日本酒を醸造していましたが、その中でも、きれいな酒や良い香りの酒を造れることがだんだんとわかってきました。これらは、清酒酵母として研究され、日本醸造協会が純粋培養した「きょうかい酵母」や各都道府県が独自に開発した酵母として、広く頒布されています。「きょうかい6号」や「うつくしま夢酵母」などの名前を聞いたことがある人もいるかもしれません。 きょうかい酵母や県開発の酵母を必ず使わなければならない決まりはないため、蔵独自に酵母を開発・培養している場合もあります。あるいは、出来の良かった醪(もろみ)から菌を拾って保管し、翌年以降に使用するという手法もあります。ただし、菌にも著作権や使用権があるので、勝手に培養したり譲渡したりできないものもあります。そのくらい、酒造りにとって菌が大事なんですね。 品評会の出品酒に多い"カプエチ"SAKETIMES | 日本酒をもっと知りたくなるWEBメディア
